Publicado em Atualizado em 8 min de leituraPor Adriano Carvalho, CEO
Resposta curta
O custo de um prato começa na ficha técnica, que dá o CMV, mas não termina nela. No delivery, a comissão, a taxa de pagamento e o cupom que o restaurante banca incidem sobre o preço de venda, e por isso o mesmo prato deixa margens diferentes no balcão ou no canal próprio e em cada aplicativo. A conta é uma subtração: preço de venda, menos CMV, menos os custos do canal, é a margem de contribuição do prato naquele canal. Abaixo, linha a linha, com a fonte de cada percentual e o que nenhuma fonte pública responde.
CMV é o custo da mercadoria vendida. No prato, é o custo dos ingredientes de uma porção, que a ficha técnica soma. No restaurante inteiro, é o custo de tudo o que saiu do estoque no período. As duas contas usam o mesmo nome e não dão o mesmo número, e esta página usa a primeira: a margem se calcula prato a prato.
A referência do setor vem da pesquisa da ABF com a Galunion: o CMV das redes de alimentação foi de 34,3% do faturamento bruto em 2023 (ABF/Galunion, 2024), contra 34,4% em 2022 (ABF/Galunion, 2024). Atenção à definição: nessa pesquisa, o CMV inclui descartáveis, custos logísticos e mão de obra direta (ABF/Galunion, 2024). É média de rede, numa definição mais larga que a da ficha técnica, e não é meta para o seu cardápio. O pessoal é linha separada na mesma pesquisa, e não se soma ao CMV para virar outra média.
São quatro passos. Liste os ingredientes de uma receita com a quantidade de cada um. Corrija a quantidade pela perda na limpeza e no preparo, que é o fator de correção. Multiplique cada quantidade pelo preço de compra. Divida o total pelo número de porções que a receita rende.
O resultado é o CMV da porção. Dividido pelo preço de venda, vira o CMV do prato em percentual, a mesma conta que se faz com o CMV do mês: CMV dividido pelo faturamento, vezes cem, como mostra o artigo Entendendo o CMV de restaurante, texto colaborativo de autor externo, publicado na comunidade do Sebrae/PR, que avisa não responder pelo conteúdo. O modelo pronto, com as fórmulas, está em o modelo de ficha técnica.
O exemplo é um hambúrguer da casa vendido a R$ 38,00, com CMV de R$ 12,10 por porção, a ficha técnica de exemplo da página do modelo. Os dois valores são premissa. O que muda de um canal para outro é só o que o canal cobra sobre o preço. A conta é de um pedido de um prato, sem taxa de entrega.
O iFood publica 12% de comissão sobre o valor total dos pedidos no plano em que o restaurante entrega (iFood, página de taxas, 2026), 23% no plano em que a plataforma entrega (iFood, página de taxas, 2026); na página de planos, a taxa de pagamento é de 3,5% para pagamentos via iFood (iFood, página de planos do iFood, 28/09/2026). A página de custos da 99Food para parceiros traz, na tabela de lista, 12% de comissão (99Food, página de custos, 28/09/2026), e na mesma leitura não exibe a comissão vigente; por isso a 99Food fica fora da tabela.
Cada linha subtrai do mesmo preço o custo dos ingredientes e o que o canal cobra. O custo é igual em todas as linhas; a diferença entre elas é só o percentual do canal.
| Canal | O canal fica com | Percentual sobre o preço | Margem de contribuição do prato |
|---|---|---|---|
| Balcão ou canal próprio (premissa: sem taxa de cartão) | R$ 0,00 | 0% | R$ 25,90 |
| iFood, o restaurante entrega, pago pelo app | R$ 5,89 | 15,5% | R$ 20,01 |
| iFood, a plataforma entrega, pago pelo app | R$ 10,07 | 26,5% | R$ 15,83 |
A regra é a da tabela, prato a prato. Se o preço menos o CMV menos o que o canal cobra der negativo, o prato perde dinheiro a cada venda naquele canal, mesmo que o restaurante feche o mês no azul. É o caso do prato de CMV alto e preço apertado, que só se paga no balcão.
A leitura tem uma segunda camada. A margem de contribuição ainda paga mão de obra, aluguel, impostos e marketing. Um prato com margem positiva, mas pequena, vende sem ajudar nessas contas. Por isso a pergunta útil não é só quais pratos dão prejuízo, e sim quais pratos pagam o restaurante em cada canal.
Na prática, comece pelos pratos que mais vendem em cada aplicativo. São eles que repetem a perda ou o ganho a cada pedido, e é neles que um ajuste de preço, de porção ou de receita muda o resultado do mês.
A comissão incide sobre o preço. Nos termos gerais do iFood, ela é um percentual sobre a Receita Bruta obtida com os pedidos (iFood, termos gerais, 30/03/2023). Para o prato deixar num canal a mesma margem que deixa no balcão, o preço nesse canal é o CMV mais a margem desejada, dividido por um menos o percentual do canal.
No exemplo, para manter os R$ 25,90 do balcão com o iFood entregando, o preço seria o CMV de R$ 12,10 mais os R$ 25,90, ou R$ 38,00, dividido por 0,735, ou R$ 51,70: um aumento de 36,1% para um percentual de canal de 26,5%. O repasse é sempre maior que o percentual, porque o percentual também incide sobre o aumento. Se o contrato permite preço diferente do balcão, os termos arquivados não dizem.
Valor ilustrativo: o repasse é conta nossa sobre o prato de exemplo, com preço e CMV de premissa.BetaMargem por prato — o Assistente de CMV monta a ficha técnica e calcula o custo e a margem de cada prato, no painel do Glutões; a margem por canal é do Assistente de DRE, também em Beta. O WhatsApp do dono avisa e resume. O recurso entrega e está aberto a todos, e ainda não tem caso verificado com dono nomeado: por isso esta página não publica número saído dele. A margem que o Assistente de CMV calcula é a primeira parte da conta desta página: o preço menos o custo da ficha técnica, prato a prato.
O que o Assistente de CMV faz, e para quem, está em CMV e ficha técnica no Glutões, e o conjunto dos quatro Assistentes em o que o Glutões faz. Os pedidos entram pelos sistemas que o restaurante já usa, listados nas integrações do Glutões.
A conta desta página pede o custo do prato, o que cada canal desconta e o efeito do cupom, e cada parte tem uma ferramenta própria. O custo da porção sai do modelo em branco para colar na planilha, no Excel ou no Google Planilhas, com as fórmulas já escritas: preenchidos os ingredientes, o rendimento e o preço de venda, o custo da porção sai sozinho.
Para o pedido inteiro, e não só um prato, a calculadora de margem por canal faz a mesma subtração com comissão, taxa de pagamento e cupom. Quem banca o desconto, e sobre qual valor a comissão incide depois dele, está em quem paga o cupom no delivery.
Use-as nessa ordem. O modelo vem primeiro, porque sem o custo certo do prato a calculadora e a conta do cupom herdam o erro.
Não sabemos quanto custa a embalagem por canal: a página de taxas do iFood a lista entre os custos da operação, e nenhuma fonte arquivada publica um valor. Não sabemos a perda média na cozinha de um restaurante brasileiro, nem a composição do CMV médio por tipo de ingrediente. A Keeta não publica taxa para restaurante numa página que pudéssemos arquivar, e por isso ela não está na tabela. Não sabemos quanto a maquininha e o pagamento online cobram no balcão e no canal próprio: a primeira linha da tabela sai sem essa taxa, por premissa, e a margem real ali é menor.
Não sabemos se as plataformas permitem cobrar no aplicativo um preço diferente do balcão: os termos gerais arquivados não tratam disso. E a taxa de pagamento online do iFood não é a mesma nas duas páginas da plataforma: a página de taxas do iFood fala em 3,2% nos dois planos, só nos pedidos pagos pelo app (iFood, página de taxas, 2026), e a conta acima usa o valor das perguntas frequentes da página de planos.
Comece pela ficha técnica, que dá o custo dos ingredientes de uma porção: é o CMV do prato. Depois tire do preço de venda o CMV e os custos do canal por onde o pedido entrou, como comissão e taxa de pagamento. O que fica é a margem de contribuição do prato naquele canal. Ela ainda não é o lucro: dela saem mão de obra, aluguel, impostos e o resto das despesas do mês.
CMV é o custo do que foi vendido: no prato, os ingredientes da ficha técnica. Margem de contribuição é o que sobra do preço depois do CMV e dos custos variáveis da venda, como comissão, taxa de pagamento e cupom bancado pelo restaurante. O CMV de um prato é o mesmo em qualquer canal; a margem de contribuição muda de canal para canal.
Porque os custos do canal são percentuais do preço, e cada canal cobra um percentual diferente. A comissão do aplicativo, a taxa de pagamento online e a taxa do cartão incidem sobre o valor do pedido, não sobre o custo do prato. Com o mesmo preço e o mesmo CMV, o canal com o percentual maior deixa a margem menor.
Faça a conta de cada prato em cada canal: preço, menos CMV, menos o que o canal cobra. O prato cuja margem de contribuição fica negativa num canal perde dinheiro a cada venda ali, mesmo que o restaurante lucre no mês. O prato cuja margem fica positiva, mas pequena, vende sem ajudar a pagar o resto das despesas.
A aritmética diz quanto: para manter a mesma margem de contribuição num canal que cobra um percentual c sobre o preço, o preço precisa ser o CMV mais a margem desejada, dividido por 1 menos c. Se o contrato com a plataforma permite preço diferente do cardápio do balcão é outra pergunta, e esta página não a responde: os termos arquivados não tratam disso.
Está em Beta: o Assistente de CMV monta a ficha técnica e calcula o custo e a margem de cada prato, e o recurso está aberto a todos. Ainda não há caso verificado com dono nomeado, por isso esta página não publica número saído dele.
Quanto cada canal desconta de um pedido →A calculadora de margem por canal: comissão e taxa de pagamento com a fonte de cada percentual, e o cupom como simulação sobre o mesmo pedido.
Quem paga o cupom de desconto no delivery — e sobre qual valor a taxa incide →Quem banca o desconto em cada tipo de campanha, e sobre que valor a comissão é cobrada depois dele.
Como saber se o delivery dá lucro de verdade →A conta do mês em duas camadas — por canal, e depois do restaurante inteiro.
O que o Glutões faz →O sistema operacional com IA do restaurante: o que cada Assistente entrega, e para que porte.
O Assistente de DRE do Glutões lê os pedidos do PDV e dos apps de entrega integrados e fecha o caixa do dia anterior, canal a canal, antes de o restaurante abrir.
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