Publicado em Atualizado em 7 min de leituraPor Adriano Carvalho, CEO
Resposta curta
CMV é o custo do que foi vendido, e se mede de dois jeitos: no período, pelo estoque inicial mais as compras menos o estoque final, e no prato, pela ficha técnica, que soma os ingredientes de uma porção. Os dois não batem, e a diferença é perda, porção fora da ficha e desvio. A referência do setor foi 34,3% do faturamento em 2023 (ABF/Galunion, 2024), ante 34,4% em 2022 (ABF/Galunion, 2024), numa definição que inclui descartáveis, logística e mão de obra direta: é média de rede, de uma amostra de 64 marcas de alimentação (ABF/Galunion, 2024) com 11.260 pontos de venda somados (ABF/Galunion, 2024), não meta. BetaO Assistente de CMV monta a ficha técnica e calcula o custo e a margem de cada prato. O modelo está logo abaixo.
Uma linha por ingrediente. A quantidade líquida é o que vai no prato; o fator de correção devolve o que precisa ser comprado para chegar nela. O custo da porção é o total dividido pelo rendimento. Abaixo, um prato de exemplo.
| Ingrediente | Unidade | Preço por unidade | Quantidade líquida | Fator de correção | Custo na receita |
|---|---|---|---|---|---|
| Pão brioche | unidade | R$ 1,80 | 1 | 1,00 | R$ 1,80 |
| Blend bovino | kg | R$ 48,00 | 0,160 | 1,00 | R$ 7,68 |
| Queijo em fatias | kg | R$ 42,00 | 0,040 | 1,00 | R$ 1,68 |
| Alface | kg | R$ 12,00 | 0,015 | 1,40 | R$ 0,25 |
| Tomate | kg | R$ 8,00 | 0,030 | 1,20 | R$ 0,29 |
| Molho da casa | kg | R$ 20,00 | 0,020 | 1,00 | R$ 0,40 |
| Custo da porção | — | — | — | — | R$ 12,10 |
| Preço de venda | — | — | — | — | R$ 38,00 |
| CMV do prato | — | — | — | — | 31,8% do preço |
O modelo em branco segue o exemplo, com a coluna da quantidade bruta e as contas já escritas. A quantidade bruta é a líquida vezes o fator de correção; o custo na receita é a bruta vezes o preço de compra. Embaixo, o custo total, o custo por porção e o percentual sobre o preço saem sozinhos quando o rendimento e o preço de venda forem preenchidos.
Ingrediente Unidade de compra Preço por unidade (R$) Quantidade líquida na receita Fator de correção Quantidade bruta Custo na receita (R$) =D2*E2 =F2*C2 =D3*E3 =F3*C3 =D4*E4 =F4*C4 =D5*E5 =F5*C5 =D6*E6 =F6*C6 =D7*E7 =F7*C7 =D8*E8 =F8*C8 =D9*E9 =F9*C9 Custo total da receita =G2+G3+G4+G5+G6+G7+G8+G9 Rendimento (porções) Custo por porção (R$) =G10/G11 Preço de venda (R$) CMV do prato (% do preço) =G12/G13*100
Pese o ingrediente como ele chega, que é o peso bruto, e de novo depois de limpo e pronto para ir ao prato, que é o peso líquido. O fator de correção é o peso bruto dividido pelo líquido. Uma alface que chega com 1,4 kg e rende 1 kg limpa tem fator 1,4: para pôr 15 g no prato, a cozinha compra 21 g.
Valor ilustrativo: a alface e o fator de correção são de exemplo; o fator da sua cozinha sai da balança.Depois, anote o preço de compra na mesma unidade da quantidade. Na mercadoria de revenda, o art. 301, § 1º soma ao preço o frete, o seguro e os impostos pagos na compra (Decreto 9.580, 2018). Multiplique o preço pela quantidade bruta e some as linhas. O rendimento é quantas porções a receita dá; o custo da porção é o total dividido por ele. Refaça a ficha quando o fornecedor mudar o preço ou a receita mudar de gramatura: ficha velha dá CMV velho.
O CMV do mês sai do estoque: estoque inicial, mais as compras, menos o estoque final. Dividido pelo faturamento e multiplicado por cem, vira percentual, como mostra o artigo Entendendo o CMV de restaurante, texto colaborativo de autor externo, publicado na comunidade do Sebrae/PR, que avisa não responder pelo conteúdo. O mesmo texto lembra que o desperdício entra nessa conta e cita, como estimativa, 25-35% para o custo dos alimentos sobre as vendas (Entendendo o CMV de restaurante, 2024). Na regra do imposto de renda, o art. 301 tira esse custo do registro permanente de estoques ou do livro de inventário (Decreto 9.580, 2018).
A ficha técnica diz quanto deveria ter custado o que foi vendido; o estoque diz quanto custou de fato. A diferença é o que escapa: porção maior que a ficha, perda que ninguém anotou, erro de contagem. Por isso as duas medidas servem juntas. Quando a diferença cresce de um mês para o outro, compare o consumo que a ficha prevê para cada insumo com o que saiu do estoque, e comece pela maior distância.
O que muda com o canal é o que sai do preço antes de chegar ao caixa. No iFood, a comissão é de 12% sobre o valor total dos pedidos no plano em que o restaurante entrega (iFood, página de taxas, 2026) e de 23% no plano em que a plataforma entrega (iFood, página de taxas, 2026), e ela incide sobre o preço, não sobre o custo. A taxa de pagamento é de 3,5% para pagamentos via iFood (página de planos do iFood, 28/09/2026), também sobre o preço (a página de taxas do iFood fala em outro valor).
Com o mesmo prato de exemplo, somando comissão e taxa de pagamento, a margem de contribuição cai de R$ 25,90 sem custo de canal para R$ 15,83 com a plataforma entregando.Valor ilustrativo: preço e CMV do prato são premissa.
A conta por canal, com a fonte de cada percentual, está em como calcular a margem de cada prato, por canal.
Na página de planos do iFood, a comissão fica em zero, por tempo limitado, abaixo de 30 pedidos no mês (página de planos do iFood, 28/09/2026). Na 99Food, a comissão é de 12% nos dois planos (99Food, página de custos, 28/09/2026). Donos ouvidos pela Quaest relatam taxa nominal entre 12% e 27% no iFood (E-Commerce Brasil, sobre pesquisa da Quaest, 2026). O CEO do Rappi Brasil disse que as taxas do delivery vão de 10% a 15% no marketplace (Meio & Mensagem, 2025) e até 35% no full service (Meio & Mensagem, 2025), com média de 17% no Rappi (Meio & Mensagem, 2025).
O peso de cada canal muda a margem do mês. Na pesquisa da Abrasel, os marketplaces somam 54% do faturamento do delivery (Abrasel, 2025), o WhatsApp, 26% do total (Abrasel, 2025), o app ou site próprio, 12% do total (Abrasel, 2025), e o telefone, 8% do total (Abrasel, 2025). O mesmo prato rende margens diferentes em cada um.
BetaAssistente de CMV — monta a ficha técnica de cada prato e calcula o custo e a margem por prato. A margem por canal fica com o Assistente de DRE, também em Beta. O Assistente de CMV trabalha no painel do Glutões; o WhatsApp do dono avisa e resume. CMV, ficha técnica e margem por prato estão em Beta: o recurso entrega e está aberto a todos, e ainda não tem caso verificado com dono nomeado. Por isso esta página não publica número saído dele.
Ele é um dos quatro Assistentes do Glutões, ao lado dos de DRE, de Estoque e de Clientes, em o que o Glutões faz. Os pedidos entram pelos sistemas que o restaurante já usa, na lista de integrações do Glutões.
CMV é o custo da mercadoria vendida: o que custou o que saiu da cozinha para a venda. Ele se mede de dois jeitos. No período, pelo estoque: estoque inicial, mais compras, menos estoque final. No prato, pela ficha técnica: a soma dos ingredientes de uma porção. Os dois têm o mesmo nome e não dão o mesmo número.
Liste os ingredientes da receita com a quantidade que vai no prato, corrija cada quantidade pelo fator de correção, que é a perda na limpeza e no preparo, multiplique pelo preço de compra e divida o total pelo número de porções. Dividido pelo preço de venda, o resultado vira o CMV do prato em percentual.
Para calcular custo, cada linha precisa do ingrediente, da unidade e do preço de compra, da quantidade líquida que vai na receita e do fator de correção. No fim, o rendimento em porções e o preço de venda. Modo de preparo, tempo e foto do prato ajudam a padronizar a cozinha, mas não mudam a conta.
Não há um ideal publicado com medição por trás. A referência do setor é a média das redes de alimentação na pesquisa da ABF com a Galunion, numa definição que inclui descartáveis, custos logísticos e mão de obra direta. Ela serve para comparar, não como meta: o CMV que funciona é o que deixa margem de contribuição positiva em cada canal por onde o prato sai.
Porque o estoque registra tudo o que saiu, e a ficha técnica só o que deveria ter saído. A diferença é desperdício, porção servida acima da ficha, erro de contagem e desvio. Medir as duas e comparar é a forma de achar onde o custo escapa.
Está em Beta: monta a ficha técnica e calcula o custo e a margem de cada prato, e está aberto a todos. Ainda não há caso verificado com dono nomeado, por isso esta página não publica número saído dele.
O que o Glutões faz →O sistema operacional com IA do restaurante: o que cada Assistente entrega, e para que porte.
Como calcular a margem de cada prato, por canal →O CMV é o começo da conta, não o fim: comissão, taxa e cupom incidem sobre o preço, e a embalagem muda por canal.
Quanto cada canal desconta de um pedido →A calculadora de margem por canal: comissão e taxa de pagamento com a fonte de cada percentual, e o cupom como simulação sobre o mesmo pedido.
Fechamento de caixa todo dia, DRE gerencial todo mês →O Assistente de DRE fecha o caixa do dia e monta a DRE gerencial do mês (Beta), com a margem por canal, pronta para o seu contador — e a planilha de fechamento aberta.
Controle de estoque do restaurante →O Assistente de Estoque (Beta) conta, avisa a ruptura e sugere a compra a partir das vendas — com a planilha aberta para quem começa no Excel.
O Assistente de DRE do Glutões lê os pedidos do PDV e dos apps de entrega integrados e fecha o caixa do dia anterior, canal a canal, antes de o restaurante abrir.
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