Controle de estoque do restaurante: contagem, ruptura e compra

Como usar a planilha: cadastro, movimento e contagem

A planilha tem quatro abas, e cada uma responde uma pergunta. A aba Insumos diz o que existe e quando comprar: cada linha é um insumo, com a unidade em que ele é comprado, o fornecedor, quanto custa, quanto a cozinha gasta por dia e quanto tempo o fornecedor leva para entregar. A aba Movimentação é o diário: toda entrada de mercadoria, toda saída, todo desperdício e todo ajuste de contagem vira uma linha, com data e quantidade. A aba Contagem é a conferência: o que a planilha diz que existe contra o que está de fato na prateleira.

A rotina que faz a planilha funcionar é curta. Lance a nota do fornecedor no dia em que a mercadoria chega. Lance as saídas pelo menos uma vez por dia, depois do fechamento. E conte a prateleira no mesmo horário, sempre antes de abrir ou depois de fechar, para não contar o que está no meio do preparo.

Ponto de pedido: a conta que evita a ruptura

Ruptura é o insumo acabar antes de a próxima compra chegar, e o prato sair do cardápio no meio do serviço. O ponto de pedido é o nível de estoque em que a compra precisa ser feita para isso não acontecer. A conta tem três partes: quanto a cozinha gasta por dia, quantos dias o fornecedor leva para entregar e uma reserva para o dia em que a venda foge da média ou a entrega atrasa, o estoque de segurança.

Na linha da muçarela da planilha, com valores ilustrativos, a cozinha gasta 6 kg por dia, o fornecedor entrega em 2 dias e a reserva é de 4 kg: o ponto de pedido é 16 kg. Quando o estoque atual chega a esse número, a coluna Situação muda para Comprar, e a Compra sugerida mostra quanto pedir para voltar ao estoque máximo. O estoque máximo existe para o outro lado do problema: dinheiro parado na prateleira e insumo vencendo antes de ser usado. A compra excessiva e o estoque encalhado podem comprometer o capital de giro do negócio (Sebrae/PR, 2026).

Contagem: o estoque do papel contra o da prateleira

O estoque que a planilha calcula é teórico: é o que deveria existir, se toda entrada e toda saída tivessem sido lançadas. A contagem é o que existe. A diferença entre os dois é o dado mais honesto do controle de estoque, porque junta num número só o que ninguém lançou: a porção servida maior que a ficha, o insumo que estragou e não foi anotado, a entrega que veio a menos.

Na aba Contagem, anote o que foi contado. A planilha mostra a diferença em unidade e em reais, pelo custo de referência do insumo. Depois, lance essa diferença como Ajuste na aba Movimentação, e o estoque teórico volta a bater com a prateleira. Uma diferença que se repete no mesmo insumo, semana após semana, não é erro de contagem: é um vazamento com endereço, e é por ele que se começa.

Curva ABC: o que contar com mais frequência

Contar todos os insumos todos os dias custa mais do que vale. A curva ABC separa o estoque pelo peso de cada item no custo. Os itens A são poucos e respondem pela maior parte do dinheiro parado: numa pizzaria, o queijo; num restaurante de carnes, a proteína. Os itens B ficam no meio. Os itens C são muitos e baratos: temperos, descartáveis, material de limpeza.

A regra que sai daí é simples: conte os itens A com mais frequência e com mais cuidado, e deixe os C para a contagem geral. Na planilha, a coluna Curva guarda a classe de cada insumo. Para montar a sua, liste os insumos com o valor gasto em cada um no mês, ordene do maior para o menor e marque como A os primeiros, até somar a maior parte do total.

Primeiro que vence, primeiro que sai

Estoque de restaurante tem data. O insumo que venceu na prateleira é perda duas vezes: o dinheiro da compra e o risco de chegar ao prato. Por isso a aba Movimentação guarda a validade de cada entrada. Na prateleira, vai à frente o que vence primeiro; sem validade, o que chegou antes. Em São Paulo, a Portaria CVS 3/2026, publicada em julho, substitui a CVS 5/2013 e passa a valer 90 dias depois; a partir daí, pede o “PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai” (Centro de Vigilância Sanitária de SP, 2026). É regra estadual.

Guardar direito é parte do controle, e a norma federal diz como. O item 4.7.6 põe o insumo “sobre paletes, estrados e ou prateleiras” (Anvisa, RDC 216, 2004), e o item 4.7.4 manda devolver ao fornecedor os lotes reprovados ou vencidos e, na impossibilidade, deixá-los “devidamente identificados e armazenados separadamente” (Anvisa, RDC 216, 2004). Mercadoria na temperatura certa dura o que a validade promete; mercadoria sem etiqueta, no chão da câmara, some da conta antes de sumir da prateleira. A contagem é também a hora de conferir a validade: o que vence antes da próxima compra vai para a frente, e entra no cardápio da semana.

Desperdício: a perda também é movimento

O que foi para o lixo saiu do estoque, e precisa sair da planilha. Por isso a aba Movimentação tem o tipo Desperdício, separado da saída por venda: a peça que ficou fora da temperatura, a porção que voltou, o preparo que passou do ponto. Lançado assim, o desperdício tem quantidade e custo, e deixa de ser uma diferença inexplicada na contagem do fim do mês. E o setor pesa nessa conta: 28% do alimento desperdiçado no mundo em 2022 saiu dos serviços de alimentação (“food services responsible for 28 per cent”, no original) (UNEP, 2024).

Separar a perda da venda muda a conversa na cozinha. Uma diferença de contagem pode ser qualquer coisa; um desperdício lançado tem insumo, dia e motivo. Com algumas semanas de lançamento, os motivos que se repetem aparecem, e cada um tem uma correção diferente: compra maior que o consumo, armazenamento errado, porção fora da ficha. Ao noticiar o diagnóstico que a Abrasel fez com o Sebrae em 2023, com 1.002 empresários do setor, a Agência Sebrae põe a gestão de estoque entre as estratégias de “minimização de desperdícios” (Sebrae, 2024).

Onde a planilha para

A planilha depende de alguém lançar cada saída. Num restaurante com salão e delivery, a saída de insumo acontece a cada pedido, e ninguém digita isso pedido a pedido: a saída vira estimativa no fim do dia, e a contagem passa a ser a única hora da verdade. O que falta para a venda virar saída de insumo sozinha é a ficha técnica, a receita que diz quanto de cada insumo vai em cada prato.

A mesma ficha técnica responde outra pergunta: quanto custa cada prato. É a conta de quanto custa cada prato por canal, e é o trabalho do Assistente de CMV, que monta a ficha técnica (em Beta). Com a ficha pronta, a saída por venda deixa de ser digitação.

O Assistente de Estoque

BetaO Assistente de Estoque faz a parte da aba Movimentação que ninguém consegue digitar: a saída por venda. Cada pedido que chega do sistema de pedidos integrado ao Glutões dá baixa nos insumos pela ficha técnica do prato. Cada lote que entra guarda a data de recebimento e o próprio custo. Na conta de saída, o lote mais antigo sai primeiro, o PEPS, e cada saída guarda o custo do lote de onde saiu; quando o saldo dos lotes não cobre a saída, a diferença vai pelo custo médio ou de referência. O desperdício é lançado à mão e sai dos lotes mais antigos, pelo custo de compra.

Com isso, o Assistente de Estoque avisa a ruptura antes de faltar e sugere a compra. Ele trabalha no painel e, no plano Premium, em todas as unidades do restaurante; o WhatsApp avisa e resume. É um dos quatro Assistentes descritos em o que o Glutões faz, e está em Beta: aberto, e ainda sem caso verificado com dono nomeado.

Planilha ou Assistente: quem faz cada conta

A planilha e o Assistente de Estoque respondem às mesmas perguntas. A diferença é quem lança o movimento, e o que se sabe sobre o custo de cada lote.

O que não sabemos

O Assistente de Estoque está em Beta e ainda não tem caso verificado com dono nomeado, então nenhum número dele aparece aqui: nem quanto um restaurante deixou de perder, nem quantas rupturas deixaram de acontecer. Os números da planilha são exemplo de preenchimento, não dado de um restaurante.

Também não sabemos quanto um restaurante brasileiro típico perde em estoque: não encontramos série pública sobre ruptura ou perda de insumo em restaurante no Brasil. O dado do UNEP é global e conta até as partes não comestíveis: não mede o restaurante brasileiro. E não sabemos qual é o estoque de segurança certo para a sua cozinha, porque ele depende de quanto a sua venda varia e de quanto o seu fornecedor atrasa.

Continuar a leitura

O que o Glutões faz →O sistema operacional com IA do restaurante: o que cada Assistente entrega, e para que porte.

Como calcular a margem de cada prato, por canal →O CMV é o começo da conta, não o fim: comissão, taxa e cupom incidem sobre o preço, e a embalagem muda por canal.

Fechamento de caixa todo dia, DRE gerencial todo mês →O Assistente de DRE fecha o caixa do dia e monta a DRE gerencial do mês (Beta), com a margem por canal, pronta para o seu contador — e a planilha de fechamento aberta.

CMV e ficha técnica: quanto custa cada prato →O Assistente de CMV (Beta) monta a ficha técnica e calcula o custo e a margem de cada prato — com o modelo de ficha técnica aberto.

Com quais sistemas o Glutões integra →Os sistemas de pedidos e PDV que alimentam a conta, os aplicativos de entrega integrados — e o dado que cada integração destrava.