Publicado em Atualizado em 10 min de leituraPor Adriano Carvalho, CEO
Resposta curta
Controlar o estoque do restaurante é saber quanto existe de cada insumo, quando comprar e quanto se perdeu. Numa pesquisa da Ticket com bares e restaurantes, quase 8% dos itens saíam do balcão por prazo de validade vencido (Ticket, 2022), e 18% dos locais percebiam produção em excesso (Ticket, 2022). A conta que evita a ruptura é o ponto de pedido: consumo por dia × prazo de entrega + estoque de segurança. A planilha abaixo faz essa conta para cada insumo e é grátis.
| Insumo | Unidade | Consumo por dia | Prazo de entrega (dias) | Estoque de segurança | Ponto de pedido |
|---|---|---|---|---|---|
| Muçarela | kg | 6 | 2 | 4 | 16 |
| Farinha de trigo | kg | 10 | 3 | 10 | 40 |
| Tomate pelado | lata | 3 | 3 | 3 | 12 |
| Embalagem de pizza | un | 40 | 5 | 40 | 240 |
| Óleo | L | 2 | 3 | 2 | 8 |
A planilha tem quatro abas. A aba Insumos diz o que existe e quando comprar: cada linha é um insumo, com a unidade de compra, o fornecedor, o custo, o consumo por dia e o prazo de entrega. A aba Movimentação é o diário: toda entrada de mercadoria, toda saída, todo desperdício e todo ajuste de contagem vira uma linha, com data e quantidade. A aba Contagem é a conferência: o que a planilha diz que existe contra o que está de fato na prateleira.
A rotina é curta. Lance a nota do fornecedor no dia em que a mercadoria chega. A recepção também é regra: o item 4.7.3 pede inspeção e aprovação do insumo (Anvisa, RDC 216, 2004), e, em São Paulo, o art. 30 manda conferir e registrar a temperatura do que pede frio (Centro de Vigilância Sanitária de SP, 2026). Lance as saídas pelo menos uma vez por dia, depois do fechamento. E conte a prateleira sempre no mesmo horário, antes de abrir ou depois de fechar, para não contar o que está no meio do preparo.
Ruptura é o insumo acabar antes de a próxima compra chegar, e o prato sair do cardápio no meio do serviço. O ponto de pedido é o nível de estoque em que a compra precisa ser feita para isso não acontecer. A conta tem três partes: quanto a cozinha gasta por dia, quantos dias o fornecedor leva para entregar e uma reserva para o dia em que a venda foge da média ou a entrega atrasa, o estoque de segurança.
Na linha da muçarela da planilha, com valores ilustrativos, a cozinha gasta 6 kg por dia, o fornecedor entrega em 2 dias e a reserva é de 4 kg: o ponto de pedido é 16 kg. Quando o estoque atual chega a esse número, a coluna Situação muda para Comprar, e a Compra sugerida mostra quanto pedir para voltar ao estoque máximo. O estoque máximo existe para o outro lado do problema: dinheiro parado na prateleira e insumo vencendo antes de ser usado. A compra excessiva e o estoque encalhado podem comprometer o capital de giro do negócio (Sebrae/PR, 2026).
O estoque que a planilha calcula é teórico: é o que deveria existir, se toda entrada e toda saída tivessem sido lançadas. A contagem é o que existe. A diferença é o dado mais honesto do controle, porque junta num número o que ninguém lançou: a porção servida maior que a ficha, o insumo que estragou sem anotação, a entrega que veio a menos.
Na aba Contagem, anote o que foi contado. A planilha mostra a diferença em unidade e em reais, pelo custo de referência do insumo. Depois, lance essa diferença como Ajuste na aba Movimentação, e o estoque teórico volta a bater com a prateleira. Uma diferença que se repete no mesmo insumo, semana após semana, não é erro de contagem: é um vazamento com endereço, e é por ele que se começa.
O imposto de renda também pede a contagem: o art. 304 manda levantar e avaliar os estoques ao fim de cada período de apuração (Decreto 9.580, 2018), e o art. 307 aceita o custo médio ou o das compras mais recentes (Decreto 9.580, 2018).
Contar todos os insumos todo dia custa mais do que vale. A curva ABC separa o estoque pelo peso de cada item no custo. Os itens A são poucos e respondem pela maior parte do dinheiro parado: numa pizzaria, o queijo; num restaurante de carnes, a proteína. Nas redes de alimentação, o CMV, com descartáveis, logística e mão de obra direta, foi de 34,3% do faturamento bruto em 2023 (ABF/Galunion, 2024). Os itens B ficam no meio. Os itens C são muitos e baratos: temperos, descartáveis, material de limpeza.
A regra é simples: conte os itens A com mais frequência e com mais cuidado, e deixe os C para a contagem geral. Na planilha, a coluna Curva guarda a classe de cada insumo. Para montar a sua, liste os insumos com o gasto de cada um no mês, ordene do maior para o menor e marque como A os primeiros, até somar a maior parte do total. O giro também conta: a planilha do Sebrae/PR ajuda a achar o que está com baixa rotatividade e ajustar as compras (Sebrae/PR, 2026).
Estoque de restaurante tem data. O insumo que venceu na prateleira é perda duas vezes: o dinheiro da compra e o risco de chegar ao prato. Por isso a aba Movimentação guarda a validade de cada entrada. Na prateleira, o item 4.7.5 da norma federal manda respeitar a validade e, sem ela, a ordem de entrada (Anvisa, RDC 216, 2004). Em São Paulo, a Portaria CVS 3/2026, publicada em julho, substitui a CVS 5/2013 e passa a valer 90 dias depois; a partir daí, pede o “PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai” (Centro de Vigilância Sanitária de SP, 2026). É regra estadual.
Guardar direito é parte do controle, e a norma federal diz como. O item 4.7.6 põe o insumo “sobre paletes, estrados e ou prateleiras” (Anvisa, RDC 216, 2004), e o item 4.7.4 manda devolver ao fornecedor os lotes reprovados ou vencidos e, na impossibilidade, deixá-los “devidamente identificados e armazenados separadamente” (Anvisa, RDC 216, 2004). Na contagem, confira a validade: o que vence antes da próxima compra vai para a frente e entra no cardápio da semana.
O que foi para o lixo saiu do estoque, e precisa sair da planilha. Por isso a aba Movimentação tem o tipo Desperdício, separado da saída por venda: a peça que ficou fora da temperatura, a porção que voltou, o preparo que passou do ponto. Lançado assim, ele tem quantidade e custo, e deixa de ser diferença inexplicada na contagem. O setor pesa: 28% do alimento desperdiçado no mundo em 2022 saiu dos serviços de alimentação (“food services responsible for 28 per cent”, no original) (UNEP, 2024). No Brasil, 61,5% dos bares e restaurantes pesquisados pela Ticket geravam sobras todo dia (Ticket, 2022).
Uma diferença de contagem pode ser qualquer coisa; um desperdício lançado tem insumo, dia e motivo. Em algumas semanas, os motivos que se repetem aparecem, cada um com a sua correção: compra maior que o consumo, armazenamento errado, porção fora da ficha. Ao noticiar o diagnóstico que a Abrasel fez com o Sebrae em 2023, com 1.002 empresários do setor, a Agência Sebrae põe a gestão de estoque entre as estratégias de “minimização de desperdícios” (Sebrae, 2024).
A planilha depende de alguém lançar cada saída. Num restaurante com salão e delivery, a saída de insumo acontece a cada pedido, e o pedido chega por vários canais: o delivery é 30% das vendas dos estabelecimentos em 2025 (Abrasel, 2025), e nele os marketplaces somam 54% do faturamento (Abrasel, 2025), o WhatsApp, 26% do total (Abrasel, 2025), o app ou site próprio, 12% do total (Abrasel, 2025), e o telefone, 8% do total (Abrasel, 2025). Ninguém digita isso pedido a pedido: a saída vira estimativa no fim do dia, e a contagem passa a ser a única hora da verdade. O que falta para a venda virar saída de insumo sozinha é a ficha técnica, a receita que diz quanto de cada insumo vai em cada prato.
A mesma ficha técnica responde outra pergunta: quanto custa cada prato. É a conta de quanto custa cada prato por canal, e é o trabalho do Assistente de CMV, que monta a ficha técnica (em Beta). Com a ficha pronta, a saída por venda deixa de ser digitação.
BetaO Assistente de Estoque faz a parte da aba Movimentação que ninguém consegue digitar: a saída por venda. Cada pedido que chega do sistema de pedidos integrado ao Glutões dá baixa nos insumos pela ficha técnica do prato. Cada lote que entra guarda a data de recebimento e o próprio custo. Na conta de saída, o lote mais antigo sai primeiro, o PEPS, e cada saída guarda o custo do lote de onde saiu; quando o saldo dos lotes não cobre a saída, a diferença vai pelo custo médio ou de referência. O desperdício é lançado à mão e sai dos lotes mais antigos, pelo custo de compra.
Com isso, o Assistente de Estoque avisa a ruptura antes de faltar e sugere a compra. Ele trabalha no painel e, no plano Premium, em todas as unidades do restaurante; o WhatsApp avisa e resume. É um dos quatro Assistentes descritos em o que o Glutões faz, e está em Beta: aberto, e ainda sem caso verificado com dono nomeado.
A planilha e o Assistente de Estoque respondem às mesmas perguntas. A diferença é quem lança o movimento, e o que se sabe sobre o custo de cada lote.
| Pergunta do dono | Na planilha | No Assistente de Estoque | Status |
|---|---|---|---|
| Quem dá baixa quando o pedido sai? | Você, na aba Movimentação | O próprio pedido, pela ficha técnica | Beta |
| Qual lote sai primeiro? | A prateleira decide; a planilha não separa lote | Na conta, o mais antigo (PEPS), com o custo do lote | Beta |
| Quanto custou o que se perdeu? | A contagem mostra a diferença em reais | O desperdício lançado à mão sai pelo custo de compra dos lotes mais antigos | Beta |
| Quando comprar? | Quando o estoque atual chega ao ponto de pedido | Aviso de ruptura e sugestão de compra | Beta |
| E com mais de uma unidade? | Uma planilha por unidade | Todas as unidades no mesmo painel, no plano Premium | Beta |
É o registro de tudo o que entra e sai da cozinha, insumo por insumo. Na prática, são três rotinas: lançar entradas e saídas, contar a prateleira de tempos em tempos e comprar antes de o insumo acabar.
Multiplique quanto o restaurante gasta do insumo por dia pelos dias que o fornecedor leva para entregar, e some a reserva que você quer ter para imprevistos. Quando o estoque chega a esse número, é hora de pedir. Na planilha, é a coluna Ponto de pedido da aba Insumos.
Não há um intervalo único: quanto mais o insumo pesa no custo e quanto mais rápido ele gira, mais curto o intervalo entre uma contagem e outra. Os de peso baixo e giro lento podem esperar a conferência do fim do mês. A curva ABC diz em que grupo cada insumo cai.
Sim. É um .xlsx comum, sem macro. No Excel, basta abrir; no Google Sheets, importe o arquivo pelo Drive. As fórmulas aparecem no idioma do programa e são recalculadas quando o arquivo abre.
PEPS quer dizer primeiro que entra, primeiro que sai: o lote comprado antes é usado antes. PVPS quer dizer primeiro que vence, primeiro que sai: manda a data de validade, não a de chegada. Na maior parte da cozinha as duas coincidem; quando não coincidem, a validade decide.
O Glutões é o sistema operacional com IA para restaurantes. A gestão de estoque é o trabalho de um dos quatro Assistentes dele, o Assistente de Estoque, que está em Beta. Os outros três cuidam do CMV, da DRE e dos clientes; o de CMV e a DRE gerencial do mês também estão em Beta.
O que o Glutões faz →O sistema operacional com IA do restaurante: o que cada Assistente entrega, e para que porte.
Como calcular a margem de cada prato, por canal →O CMV é o começo da conta, não o fim: comissão, taxa e cupom incidem sobre o preço, e a embalagem muda por canal.
Fechamento de caixa todo dia, DRE gerencial todo mês →O Assistente de DRE fecha o caixa do dia e monta a DRE gerencial do mês (Beta), com a margem por canal, pronta para o seu contador — e a planilha de fechamento aberta.
CMV e ficha técnica: quanto custa cada prato →O Assistente de CMV (Beta) monta a ficha técnica e calcula o custo e a margem de cada prato — com o modelo de ficha técnica aberto.
Com quais sistemas o Glutões integra →Os sistemas de pedidos e PDV que alimentam a conta, os aplicativos de entrega integrados — e o dado que cada integração destrava.
O Glutões lê os pedidos do PDV e dos apps de entrega integrados e fecha o caixa do dia anterior antes de o restaurante abrir: quanto entrou, por qual canal, e quanto sobrou.
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