Publicado em Atualizado em 8 min de leituraPor Adriano Carvalho, CEO
Resposta curta
Fechar o caixa é conferir, no fim do dia, o dinheiro que deveria estar na gaveta contra o que está nela: o fundo de troco, mais as vendas em dinheiro, mais os suprimentos, menos as sangrias. Cartão e Pix se conferem com o extrato da maquininha e do banco. O delivery foi 30% das vendas dos estabelecimentos em 2025 (Abrasel, 2025), e o pedido pago online no app de entrega não passa pela gaveta: entra no repasse, que no iFood tem periodicidade semanal (segunda a domingo) na apuração (iFood Developer, Conceitos financeiros, 2026) e dia de pagamento na quarta-feira conforme o plano contratado (iFood Developer, Conceitos financeiros, 2026); o pago na entrega entra na gaveta ou na maquininha, como qualquer venda. A DRE gerencial do mês soma os dias e desconta taxas, CMV e despesas para dizer quanto sobrou. Como referência, nas redes de alimentação o CMV, com descartáveis, logística e mão de obra direta, foi de 34,3% do faturamento bruto em 2023 (ABF/Galunion, 2024), e o pessoal, de 19,6% no mesmo ano (ABF/Galunion, 2024).
O fechamento é a mesma conta todo dia, e ela só funciona se cada movimento da gaveta estiver anotado na hora. Na aba Fechamento do dia da planilha, o fundo de troco, a sangria, o suprimento, o contado e a diferença têm cada um a sua coluna.
Cartão e Pix entram como vendas do dia, mas são conferidos fora da planilha. Confira cada um com o extrato da maquininha e do banco, não com o que o PDV diz que vendeu: é no extrato que aparece a venda que não caiu. Quando o extrato não bate com a venda, a causa pode estar no lançamento, como a forma de pagamento trocada, ou fora da gaveta: pagamento recusado, estorno ou taxa diferente da combinada. A diferença vai para o registro do dia com o motivo; a da maquininha ou do banco se resolve com eles.
Os pedidos dos apps pagos online ficam fora da gaveta, numa coluna própria, com outra conferência, a do repasse, explicada mais abaixo. Na pesquisa da Abrasel, os marketplaces somam 54% do faturamento do delivery (Abrasel, 2025), o WhatsApp, 26% do total (Abrasel, 2025), o app ou site próprio, 12% do total (Abrasel, 2025), e o telefone, 8% do total (Abrasel, 2025). O pedido do app pago na entrega, em dinheiro ou na maquininha, entra na gaveta ou no cartão, como as outras vendas.
Sangria é a retirada de dinheiro da gaveta (artigo da Comunidade Sebrae/PR), feita durante o expediente. No restaurante, ela serve para não acumular dinheiro no caixa, pagar um fornecedor na porta ou levar ao cofre. Suprimento é o contrário, o dinheiro que entra na gaveta sem ser venda, como o reforço de troco.
Os dois mudam a conta do esperado. Uma sangria de manhã que ninguém anotou aparece à noite como falta; um suprimento sem registro aparece como sobra. Por isso o registro vai no momento, com valor, hora, motivo e quem fez, e não na memória de quem fecha.
Na planilha, sangria e suprimento são colunas da aba Fechamento do dia e entram sozinhas na fórmula do esperado na gaveta. Pagamento a fornecedor feito com o dinheiro da sangria entra na aba DRE do mês uma vez só: no CMV, se for insumo, ou na linha da despesa correspondente, se não for.
A diferença entre o contado e o esperado tem nome: quebra de caixa quando as contas não batem (Saiba o que é e como fazer uma Sangria de Caixa, 2024). Entre as causas estão troco dado errado, venda lançada no PDV com a forma de pagamento trocada, sangria ou suprimento sem registro e estorno no cartão que ninguém anotou.
O que resolve é tratar a diferença no dia em que ela aparece. Anote o valor e o motivo provável, confira a forma de pagamento das vendas do turno e não compense a falta de hoje com a sobra de amanhã: somadas, as duas somem da conta, e a causa continua lá.
Diferença que se repete no mesmo turno, no mesmo dia da semana ou com a mesma forma de pagamento é padrão, não acaso. O padrão aparece na coluna de diferença da planilha, lida dia a dia, junto com a observação. A linha de total mostra só o saldo do mês, em que a falta e a sobra se compensam.
O app recebe do cliente o pedido pago online e repassa depois. Pela documentação financeira do iFood, a base para comissões e taxas é o valor da venda, e o repasse é apurado por semana, de segunda a domingo, na segunda-feira seguinte, com pagamento na quarta-feira, conforme o plano: o documento cita 1 semana após a apuração no D+7 (iFood Developer, Conceitos financeiros, 2026) e cerca de 4 semanas no D+30 (iFood Developer, Conceitos financeiros, 2026). Quando taxas e cancelamentos passam das vendas da semana, o saldo fica negativo e vira débito, cobrado em boleto ou descontado depois. Na Keeta, a promessa ao estrear em São Paulo foi de 7 dias para liberar os recebíveis (Meio & Mensagem, 2025), contra 30 dias do padrão, segundo a empresa (Meio & Mensagem, 2025).
Já o pedido do app pago na entrega, em dinheiro ou na maquininha, o FAQ financeiro do iFood chama de recebido via loja: o cliente paga direto ao restaurante, sem intermédio do iFood, e o valor entra na gaveta ou no extrato do dia, não no repasse.
O fechamento do dia separa duas coisas: o que está na gaveta e na conta hoje, e o que foi pago online no app e vai cair no repasse. A planilha tem uma coluna para cada app, fora da conta da gaveta, só com o pedido pago online, pelo valor da venda, antes das taxas; o pedido do app pago na entrega vai na coluna de dinheiro, cartão ou Pix. O total vendido do dia soma as duas partes.
O que o repasse desconta depende do plano. Na página de planos do iFood, lida em 28/09/2026, o plano Básico cobra 12% de comissão sobre o valor dos pedidos delivery (página de planos do iFood, 28/09/2026), e o plano Entrega cobra 23% na mesma base (página de planos do iFood, 28/09/2026). Pela mesma página, esses percentuais valem a partir de 30 pedidos no mês (página de planos do iFood, 28/09/2026). Os detalhes de cada plano estão em taxas, planos e integração do iFood, e os sistemas que o Glutões lê, em integrações do Glutões.
A DRE gerencial junta o mês e desconta, na ordem do art. 187 da lei das S.A. (Lei 6.404, 1976), tudo o que sai antes de sobrar alguma coisa.
| Linha da DRE | O que entra | De onde vem o dado |
|---|---|---|
| Receita bruta | Tudo o que vendeu no mês, em todos os canais | Soma dos fechamentos do dia |
| (−) Deduções | Comissões e taxas dos apps, taxas de cartão e Pix, impostos sobre a venda | Extratos de repasse, da maquininha e do banco; o imposto, com o seu contador |
| = Receita líquida | O que de fato ficou das vendas | Conta da planilha |
| (−) CMV | O custo dos insumos do que foi vendido | Compras do mês ou fichas técnicas |
| = Lucro bruto | O que sobra para pagar a operação | Conta da planilha |
| (−) Despesas operacionais | Pessoal, aluguel, energia, água e gás, marketing | Folha, contas e notas do mês |
| = Resultado | Quanto sobrou, ou faltou, no mês | Conta da planilha |
O resultado do mês diz onde o dinheiro ficou. Quando ele decepcionar, desça linha a linha: se a receita líquida caiu mais que a bruta, pesaram as deduções; se o lucro bruto caiu mais que a receita líquida, foi o custo dos insumos; se o lucro bruto se manteve e o resultado caiu, foram as despesas. Como régua, nas redes de alimentação a ocupação custou 10% do faturamento bruto na rua (ABF/Galunion, 2024), 13% em galerias (ABF/Galunion, 2024) e 16% em shopping (ABF/Galunion, 2024).
O CMV é a linha mais difícil de acertar, porque depende do custo de cada prato. A conta dele, prato a prato, está em CMV e ficha técnica, e o desconto de cada canal sobre o preço do prato, em como calcular a margem de cada prato, por canal. Para fechar a conta do mês do delivery, veja como fechar a conta do mês do delivery.
A DRE gerencial não substitui o seu contador: o imposto e a contabilidade da empresa continuam com ele. A aba DRE do mês sai pronta para o seu contador ler.
No Glutões, o sistema operacional com IA para restaurantes, quem faz essa conta é o Assistente de DRE. O fechamento diário está no ar: o Assistente fecha o caixa de ontem no painel antes de o restaurante abrir, e o WhatsApp do dono recebe o resumo, com quanto entrou, por canal, e quanto sobrou. Ele lê o PDV e os apps de entrega integrados; com iFood, 99Food e Keeta, a integração traz pedidos, taxas e comissões. Com mais de uma unidade, a multiunidade do plano Premium separa o fechamento por unidade.
BetaDRE gerencial do mês e margem por canal estão em Beta: o Assistente soma os fechamentos do mês na DRE e separa o desconto de cada canal, mas ainda não há caso verificado com dono nomeado, e esta página não publica número saído delas.
Ao lado dele trabalham, em Beta: Betao Assistente de Estoque, que cuida do controle de estoque, e Betao Assistente de CMV. A conta de cada pedido, canal a canal, com a fonte de cada percentual, está na calculadora de margem por canal.
É a retirada de dinheiro da gaveta durante o expediente: para não acumular dinheiro no caixa, para pagar um fornecedor na porta ou para levar ao cofre. Ela reduz o que deveria estar na gaveta no fechamento, por isso vai registrada na hora, com valor, motivo e quem fez. O contrário, o dinheiro que entra sem ser venda, como o reforço de troco, é o suprimento.
O fechamento de caixa é diário: confere se o dinheiro, o cartão e o Pix do dia batem com o que foi vendido. A DRE gerencial é mensal: soma as vendas do mês e desconta taxas, impostos, CMV e despesas para mostrar quanto sobrou. O fechamento diz se o caixa está certo; a DRE diz se o restaurante deu lucro.
Depende de como o cliente pagou. O pedido pago online, no app, é recebido pelo iFood e repassado depois: pela documentação financeira do iFood, o repasse é apurado por semana, de segunda a domingo, e pago na quarta-feira, conforme o plano contratado. Esse pedido vai numa coluna própria do fechamento, fora da conta da gaveta, e entra na receita da DRE do mês. O pedido do app pago na entrega, em dinheiro ou na sua maquininha, o próprio iFood chama de recebido via loja: ele entra na gaveta ou no extrato do dia, como qualquer venda.
Não. A DRE gerencial, a da planilha desta página, mostra ao dono quanto sobrou e onde a margem foi embora, e vai pronta para o seu contador ler. O imposto e a contabilidade da empresa continuam com ele.
Todo dia, no fim do expediente, e por turno quando mais de uma pessoa opera a gaveta. A diferença encontrada no mesmo dia ainda tem causa rastreável; a do fim do mês é muito mais difícil de rastrear. A DRE gerencial é mensal e usa os fechamentos do mês.
O fechamento diário, sim, e ele está no ar: o Assistente de DRE fecha o caixa de ontem no painel, a partir do PDV e dos apps de entrega integrados, e o WhatsApp do dono recebe o resumo. A DRE gerencial do mês e a margem por canal estão em Beta.
O que o Glutões faz →O sistema operacional com IA do restaurante: o que cada Assistente entrega, e para que porte.
Como calcular a margem de cada prato, por canal →O CMV é o começo da conta, não o fim: comissão, taxa e cupom incidem sobre o preço, e a embalagem muda por canal.
Quanto cada canal desconta de um pedido →A calculadora de margem por canal: comissão e taxa de pagamento com a fonte de cada percentual, e o cupom como simulação sobre o mesmo pedido.
Controle de estoque do restaurante →O Assistente de Estoque (Beta) conta, avisa a ruptura e sugere a compra a partir das vendas — com a planilha aberta para quem começa no Excel.
Como saber se o delivery dá lucro de verdade →A conta do mês em duas camadas — por canal, e depois do restaurante inteiro.
O Assistente de DRE lê o PDV e os apps de entrega integrados e fecha o caixa do dia anterior no painel: quanto entrou, por qual canal entrou e quanto sobrou.
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