Engenharia de cardápio é o método que cruza duas medidas de cada prato, a popularidade e a margem, e põe cada um num de quatro quadrantes: estrela, burro de carga, quebra-cabeça e cão. Cada quadrante pede uma decisão: manter, reprecificar, dar destaque ou tirar. O método nasceu em 1982 no artigo de Kasavana e Smith (Linassi et al., CBC, 2009), e a versão clássica mede a margem do prato uma vez só. No delivery, a comissão incide sobre o preço, e o mesmo prato pode ser estrela no balcão e cão no aplicativo. No Glutões, o sistema operacional com IA para restaurantes, o Agente de Ficha Técnica calcula o custo de cada prato e o Agente de Margem por Canal mostra quanto cada canal leva dele, os dois no ar.
Publicado em 10 min de leituraPor Adriano Carvalho, CEO
O que mudou nesta revisão (): entram as seções sobre o que mais vende no iFood e sobre como criar combo no iFood, e as duas perguntas do FAQ sobre esses temas, no lugar da diferença para a ficha técnica e da frequência da análise, que seguem no corpo.
Para o Sebrae RS, engenharia de cardápio é uma abordagem sistemática para o desenvolvimento e planejamento de cardápios (Sebrae RS, blog, 04/07/2023) em restaurantes, bares e cafeterias. Na prática, ela responde uma pergunta por prato: ele vende o bastante e deixa margem o bastante para ficar como está?
A ideia é anterior ao nome. Segundo um artigo do Congresso Brasileiro de Custos (CBC), Miller usou o termo menu analysis, análise de cardápio, em 1980 para as análises que buscam aumentar a lucratividade do cardápio (Linassi et al., CBC, 2009). Menu engineering, que virou engenharia de cardápio, é o termo de Kasavana e Smith, e o modelo deles cruza as unidades vendidas com a margem de contribuição de cada prato. O tema também aparece em blogs de sistemas para restaurante, como os do Sischef e do Anota AI. Esta página parte das fontes públicas do Sebrae RS e da literatura acadêmica, e acrescenta o que elas não tratam: o canal por onde o pedido entrou.
Segundo Kasavana, a análise pede quatro informações por prato: nome, custo da receita, preço e unidades vendidas (Linassi et al., CBC, 2009). O custo vem da ficha técnica, assunto de CMV e ficha técnica no Glutões.
No infográfico do Sebrae RS, a margem do prato é Preço - Custo em reais (Sebrae RS, infográfico, 2023), e a popularidade é a venda do prato dividida pelo nº total de pratos vendidos no mesmo período (Sebrae RS, infográfico, 2023). Cada eixo se corta no ponto médio do próprio cardápio, e por isso a matriz compara pratos do mesmo grupo, como os lanches entre si.
| Quadrante | Popularidade | Margem | O que fazer |
|---|---|---|---|
| Estrela | alta | alta | manter e dar destaque no cardápio |
| Burro de carga (cavalo) | alta | baixa | reduzir o custo da receita ou rever o preço |
| Quebra-cabeça | baixa | alta | dar destaque, fazer promoção ou combo |
| Cão | baixa | baixa | reformular a receita ou tirar do cardápio |
A matriz serve para decidir. No artigo do CBC, ela responde quais itens devem ser mantidos, reprecificados, reposicionados ou removidos do cardápio, os quatro erres de Kasavana (Linassi et al., CBC, 2009). O infográfico do Sebrae RS diz o mesmo em linguagem de cozinha.
A estrela fica como está, com destaque: o Sebrae RS manda Capriche na descrição dos ingredientes no cardápio (Sebrae RS, infográfico, 2023). O quebra-cabeça deixa boa margem e vende pouco; a saída é aparecer mais, com destaque, degustação e Monte combos com produtos burro de carga para puxar a venda (Sebrae RS, infográfico, 2023). O burro de carga vende muito e deixa pouco: reduza o custo da receita sem perder qualidade e Avalie criteriosamente o preço de venda praticado (Sebrae RS, infográfico, 2023). O cão vende pouco e deixa pouco; a recomendação é Reformule suas receitas ou tire o produto do cardápio (Sebrae RS, infográfico, 2023). Tirar não é automático: um cão que acompanha uma estrela pode estar segurando a venda dela.
A matriz clássica usa uma margem por prato; no delivery, cada canal cobra sobre o preço. O iFood publica 12% de comissão no plano em que o restaurante entrega (iFood, página de taxas, 2026) e 23% no plano em que a plataforma entrega (iFood, página de taxas, 2026), mais uma taxa de pagamento de 3,5% para pagamentos via iFood (iFood, página de planos do iFood, 28/09/2026); a página de taxas diz 3,2% nos pedidos pagos na plataforma (iFood, página de taxas, 2026). Na 99Food, a página de cadastro de restaurantes traz 8,9% com entrega feita pela 99Food (99Food, página de cadastro de restaurantes, 27/10/2026) e 10,9% com entrega própria (99Food, página de cadastro de restaurantes, 27/10/2026).
Como a cobrança é um percentual do preço, o prato caro perde mais margem em reais e pode cair da melhor margem do balcão para uma das piores no aplicativo. A popularidade muda também: no aplicativo, o cliente escolhe outros pratos. A conta da margem de um prato em cada canal está em como calcular a margem de cada prato, por canal.
Uma hamburgueria vende quatro lanches pelo mesmo preço no balcão e no iFood, com a plataforma entregando e pagamento pelo app. Preço, custo e vendas são premissa, e o ponto médio de cada eixo é a média simples dos quatro.
| Item | Preço | Custo | Vendas no balcão | Margem no balcão | Balcão | Vendas no iFood | Margem no iFood | iFood |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Hambúrguer da casa | R$ 38,00 | R$ 12,10 | 18% | R$ 25,90 | Quebra-cabeça | 30% | R$ 15,83 | Estrela |
| Smash duplo | R$ 32,00 | R$ 9,00 | 32% | R$ 23,00 | Burro de carga | 40% | R$ 14,52 | Estrela |
| Batata com cheddar | R$ 24,00 | R$ 5,00 | 15% | R$ 19,00 | Cão | 20% | R$ 12,64 | Cão |
| Costela burger | R$ 52,00 | R$ 26,00 | 35% | R$ 26,00 | Estrela | 10% | R$ 12,22 | Cão |
| Ponto médio | — | — | 25% | R$ 23,48 | — | 25% | R$ 13,80 | — |
Leia a tabela pela costela. No balcão, ela tem a maior margem do grupo e é a mais pedida: estrela. No iFood, a comissão leva uma fatia maior do preço alto, a margem dela vira a menor do grupo e ela vende pouco: cão. O smash duplo faz o caminho inverso, de burro de carga a estrela.
A costela não precisa mudar no balcão. No aplicativo, há três saídas: tirá-la do cardápio do iFood e deixá-la no salão e no canal próprio; cobrar mais caro ali, com a conta na calculadora de margem por canal (se o contrato com a plataforma permite preço diferente, esta página não responde); ou mudar a receita da versão de entrega.
O hambúrguer da casa, quebra-cabeça no balcão e estrela no aplicativo, merece destaque no cardápio do iFood. A batata, cão nos dois canais, é a primeira candidata a sair, se não vender junto com uma estrela.
A lista que o iFood publica é por categoria, e serve a quem ainda escolhe o que vender. Em São Paulo, os lanches lideram com 94,9 milhões no ranking de 2024, à frente da culinária brasileira (iFood, o que mais vende, 2026); no país, a marmita foi a que mais cresceu, com 18,03% de alta entre 2023 e 2024 (iFood, o que mais vende, 2026). Para quem já vende, a mesma página manda abrir o relatório de Produtos mais vendidos da própria loja, no Portal do Parceiro (iFood, o que mais vende, 2026).
Nenhuma das duas listas diz quanto sobra. A página avisa que o produto com alta demanda, mas margem apertada — pede revisão do preço, da receita ou do lugar dele no cardápio (iFood, o que mais vende, 2026), que é o burro de carga da matriz. Para saber o que vende e deixa lucro, cruze as vendas do relatório com o custo de cada prato e com o que o canal cobra, só com os pedidos do aplicativo. Taxas e cadastro estão em iFood para restaurantes.
No Portal do Parceiro, o combo nasce na aba de cardápio, no botão Criar Combo — e só aceita itens que já estão no cardápio (iFood, como criar combos, 2026). Você monta grupos de escolha, como «Escolha seu sanduíche», marca um deles como principal e pode somar opcionais. No preço, há dois modos: Preço no combo — um valor fechado para o conjunto, que aceita desconto (iFood, como criar combos, 2026) e Preço nos produtos — a soma do que o cliente escolher (iFood, como criar combos, 2026).
Na matriz, o Sebrae RS manda juntar o quebra-cabeça, que deixa margem e vende pouco, com um burro de carga, que vende muito. A conta que decide é a margem do combo no aplicativo: o preço dele, menos o custo de cada item, menos o que o canal cobra sobre esse preço. No preço fechado, o desconto sai inteiro da sua margem. Monte o combo em volta de um prato de margem alta, nunca de dois cães, e compare a margem dele com a dos itens vendidos separados.
A matriz é uma foto das vendas de um período, e o período muda. O Sebrae RS chama a engenharia de cardápio de processo contínuo de experimentar, colher a opinião dos clientes e ajustar (Sebrae RS, blog, 04/07/2023), e o infográfico dele indica refazer a análise Semestralmente ou quando entra receita nova, um prato é reformulado ou as vendas oscilam (Sebrae RS, infográfico, 2023). Kasavana, citado no artigo do CBC, recomenda repetir a cada 30 dias para comparar as mudanças de um mês para o outro (Linassi et al., CBC, 2009).
Com a margem por canal, há um terceiro gatilho: a mudança no que o aplicativo cobra. Trocar de plano no iFood, passar a entrega para a plataforma ou entrar num programa de cupom muda a margem de todos os pratos daquele canal de uma vez, sem mudar uma linha da ficha técnica. Nesse dia, a matriz do canal precisa ser refeita, mesmo que o cardápio e os preços continuem os mesmos.
O modelo de Kasavana e Smith olha só o custo dos ingredientes; para Kasavana, a mão de obra é custo que existe mesmo sem produção e difícil de ratear prato a prato. O artigo do CBC testa o contrário, com o custeio baseado em atividades proposto por Raab, num restaurante oriental com 135 pratos no cardápio (Linassi et al., CBC, 2009), que o estudo separa em 13 categorias de pratos (Linassi et al., CBC, 2009). Com a mão de obra, as utilidades, como gás e luz, e os demais custos na conta, a margem de contribuição média caiu, na maioria dos grupos, em oito reais em média (Linassi et al., CBC, 2009).
A matriz por canal acrescenta o que o canal cobra e ainda deixa de fora a embalagem, que muda de canal para canal; o cupom que o restaurante banca, assunto de quem paga o cupom no delivery; e a taxa da maquininha no balcão, fora do exemplo por premissa. Custo igual para todos os pratos não muda a ordem da matriz, e a embalagem quase nunca é igual.
A margem de cada prato em cada canal sai do painel do Glutões. O Agente de Ficha Técnica sugere a ficha técnica de cada prato, você aprova, e ele calcula o custo e a margem do prato. O Agente de Margem por Canal mostra quanto cada canal leva dessa margem e o lucro de cada pedido, e concilia o pedido do marketplace com o repasse. Os dois estão no ar. A decisão de manter, reprecificar ou tirar continua sendo do dono: os agentes trabalham no painel, e o WhatsApp avisa e resume.
O lucro de cada pedido depende do que o pedido traz. O pedido que chega pelo Goomer, pelo Whatsmenu, pelo Neemo, pelo Consumer ou pelo Instadelivery não traz o que essa conta precisa; nesses restaurantes, o lucro de cada pedido sai nos pedidos do iFood, da 99Food e da Keeta. Ainda não há caso verificado com dono nomeado: o número de custo e de margem que sai dos agentes segue ilustrativo, e esta página não publica nenhum. Os sistemas que o Glutões lê estão nas integrações do Glutões.
O Agente de Ficha Técnica calcula o custo de cada prato, e o Agente de Margem por Canal mostra quanto o balcão, o iFood, a 99Food e a Keeta deixam dele.
Quero ver meu lucroÉ o método que classifica cada item do cardápio por duas medidas: quanto ele vende, comparado aos outros, e quanto ele deixa de margem a cada venda. Cruzando as duas, cada prato cai num de quatro grupos, e cada grupo pede uma decisão diferente: manter, mudar o preço, dar destaque ou tirar do cardápio. O nome em inglês, menu engineering, vem do trabalho de Kasavana e Smith.
Estrela vende muito e deixa boa margem. Burro de carga, que o Sebrae RS chama de cavalo, vende muito e deixa pouca margem. Quebra-cabeça vende pouco e deixa boa margem. Cão vende pouco e deixa pouca margem. O corte entre muito e pouco é o ponto médio do próprio cardápio, e não um número fixo.
Faça a matriz separada para os pedidos do aplicativo. A popularidade sai das vendas daquele canal, e a margem de cada prato sai do preço menos o custo dos ingredientes menos o que o aplicativo cobra sobre o preço, como comissão e taxa de pagamento. Como a cobrança é um percentual do preço, o prato caro perde mais margem em reais, e pode mudar de quadrante em relação ao balcão.
Por categoria, os lanches lideram em quase todos os estados do ranking de itens mais vendidos que o iFood publicou, e a marmita foi a categoria que mais cresceu no país (iFood para Parceiros, O que mais vende no iFood). Isso diz o que o cliente pede, não o que deixa dinheiro na sua loja. Para saber o que vende e deixa lucro, cruze as vendas de cada prato no relatório de produtos mais vendidos do Portal do Parceiro com o custo dele e com o que o aplicativo cobra, e leia o quadrante de cada um na matriz.
No Portal do Parceiro, na aba de cardápio, clique em «Criar Combo», monte os grupos de escolha com itens que já estão no cardápio, marque o grupo principal, acrescente opcionais se quiser e escolha entre «Preço no combo» e «Preço nos produtos» (iFood para Parceiros, Como criar combos no iFood). Antes de publicar, faça a conta da margem do combo no aplicativo: o preço dele, menos o custo de cada item, menos a comissão e a taxa de pagamento sobre esse preço.
O Glutões, sistema operacional com IA para restaurantes, entrega a margem de cada prato em cada canal, que é o eixo da matriz que a versão clássica mede uma vez só. O Agente de Ficha Técnica calcula o custo de cada prato, e o Agente de Margem por Canal mostra quanto cada canal leva dele, os dois no ar. A decisão sobre o cardápio continua sendo do dono, e o número que sai deles ainda é ilustrativo nesta página.
Como calcular a margem de cada prato, por canal →O CMV é o começo da conta, não o fim: comissão, taxa e cupom incidem sobre o preço, e a embalagem muda por canal.
CMV e ficha técnica: quanto custa cada prato →O Agente de Ficha Técnica sugere a ficha técnica, você aprova, e ele calcula o custo e a margem de cada prato — com o modelo de ficha técnica aberto.
Calculadora de taxas do iFood, 99Food e Keeta: quanto sobra por pedido →Aplica ao seu pedido a comissão e a taxa de cada canal e simula o cupom sobre o mesmo pedido.
Quem paga o cupom de desconto no delivery — e sobre qual valor a taxa incide →Quem banca o desconto em cada tipo de campanha, e sobre que valor a comissão é cobrada depois dele.