O preço da pizza no delivery se monta em três camadas: a ficha técnica de cada sabor em cada tamanho, o custo do meio a meio e o que o canal leva de cada pedido. Nos restaurantes do iFood, cerca de 80% dos pedidos (Forbes Brasil, 2026) levam pizza meio a meio ou customizada, por isso a ficha de cada metade pesa tanto quanto a da pizza inteira. No Glutões, o sistema operacional com IA para restaurantes, o Agente de Ficha Técnica calcula o custo de cada pizza pela ficha que você aprova, e o Agente de Margem por Canal mostra o lucro de cada pedido que chega pelos apps de entrega integrados.
Publicado em Atualizado em 8 min de leituraPor Adriano Carvalho, CEO
A pizza tem uma conta própria porque o mesmo sabor sai em vários tamanhos e porque o cliente monta a pizza dele com duas metades. A ordem abaixo começa pelo custo e termina no canal:
A conta que leva a comissão do aplicativo para dentro do preço, linha a linha, está em como colocar a comissão do delivery no preço do prato. Esta página fica com o que é próprio da pizzaria.
Na pizzaria, a ficha não é uma por sabor: é uma por sabor em cada tamanho. A calabresa grande e a broto usam a mesma receita com quantidades diferentes de massa, molho, queijo e linguiça, e cada uma tem o seu custo. A cartilha de CMV da Abrasel separa a ficha da equipe, com o modo de preparo, da ficha da gestão, que traz o custo por ingrediente, o custo total do prato e a base para precificação do item (Abrasel, cartilha de CMV, 2026).
Para pratos de cozinha, a mesma cartilha dá de 25% a 40% como faixa de referência de CMV (Abrasel, cartilha de CMV, 2026) e avisa que é faixa para achar desvio, não meta. O blog de parceiros do iFood trata o CMV acima de 35% somado às outras despesas variáveis (iFood, blog de parceiros, CMV, 2025) como sinal de baixa lucratividade. As duas fontes falam do restaurante em geral, não da pizzaria: servem para ler a ficha de cada tamanho, e não para fixar o preço.
A reportagem da Forbes Brasil com o dado do iFood para o Dia da Pizza mostra o tamanho do hábito: no Sul, a meio a meio e a customizada somam 94% dos pedidos em Santa Catarina (Forbes Brasil, 2026) e 90,8% dos pedidos no Rio Grande do Sul (Forbes Brasil, 2026). O dado é só do iFood e junta as duas coisas numa conta só.
Para o preço, isso quer dizer que a pizza mais vendida da casa pode não estar no cardápio: ela é a combinação de duas metades. O custo dessa pizza é a metade da ficha de um sabor mais a metade da ficha do outro, com a massa e a caixa contadas uma vez. A regra de preço, cobrar pelo sabor mais caro, pela média das metades ou por um valor fixo por tamanho, é decisão da casa. O que a regra não pode é deixar a combinação mais cara que o cardápio permite abaixo do custo dela.
A calabresa e a quatro queijos têm fichas diferentes; a meio a meio soma metade de cada.
| Pizza | Custo da ficha | Preço no cardápio | Sobra antes do canal | Custo sobre o preço |
|---|---|---|---|---|
| Grande inteira de calabresa | R$ 21,00 | R$ 58,00 | R$ 37,00 | 36,2% |
| Grande inteira de quatro queijos | R$ 33,00 | R$ 79,00 | R$ 46,00 | 41,8% |
| Meio a meio, cobrada pelo sabor mais caro | R$ 27,00 | R$ 79,00 | R$ 52,00 | 34,2% |
| Meio a meio, cobrada pela média das metades | R$ 27,00 | R$ 68,50 | R$ 41,50 | 39,4% |
| Meio a meio, cobrada pelo sabor mais barato | R$ 27,00 | R$ 58,00 | R$ 31,00 | 46,6% |
Pelo sabor mais barato, a meio a meio sobra menos que qualquer inteira; pelo mais caro, sobra mais que as duas.
Ficha técnica dá trabalho, e a ordem importa. Segundo o Sindbares e a Abrasel, citados pela Forbes Brasil, a pizza segue sendo o prato mais pedido no delivery no Brasil (Forbes Brasil, 2026), e o iFood entregou 195 pizzas por minuto no primeiro semestre de 2026 (Forbes Brasil, 2026).
No ranking da plataforma, a calabresa segue como o sabor favorito (Forbes Brasil, 2026), seguida pela de frango com requeijão cremoso. A concorrência no aplicativo também cresce: o número de novas pizzarias parceiras do iFood subiu 27% no mesmo semestre (Forbes Brasil, 2026). Na sua casa, a ordem vem do seu relatório de vendas: comece pelos sabores e tamanhos que mais saem em cada canal, porque é neles que um centavo de custo errado se repete a cada pedido. Os sabores de pouca saída podem esperar a segunda rodada de fichas.
A borda recheada é um produto dentro do produto. Ela leva massa a mais, recheio e tempo de forno, e o custo dela muda com o tamanho da pizza. Cobrada como adicional, ela precisa de uma ficha por tamanho, e o preço sai dessa ficha, não do preço da borda do concorrente.
O mesmo vale para o adicional de ingrediente, como queijo extra, bacon ou catupiry. O cliente vê um valor pequeno no cardápio, mas a porção é pesada e entra no custo do pedido inteiro. Sem ficha, o adicional vira o lugar onde a margem some sem aparecer no relatório.
A bebida é o caso contrário: em geral, ela custa pouco perto do preço e ajuda a pagar o pedido. Ela ganha uma linha própria na conta para o dono saber quanto o pedido sobra com ela e sem ela. Toda essa conta ainda é de antes do canal, e é o canal que muda o resultado.
Na calculadora de precificação do iFood, a comissão é de 12% no plano Básico, com entrega própria (iFood, calculadora de precificação, 2026) e de 23% no plano Entrega, com a logística do iFood (iFood, calculadora de precificação, 2026), mais 3,2% de pagamento online (iFood, calculadora de precificação, 2026): no plano Entrega, o total soma 26,2% do valor do pedido (iFood, calculadora de precificação, 2026). Na 99Food, a página de cadastro traz 8,9% com entrega feita pela 99Food (99Food, página de cadastro de restaurantes, 27/10/2026) e 10,9% com entrega própria (99Food, página de cadastro de restaurantes, 27/10/2026).
A mesma página do iFood diz que o erro comum é somar a taxa ao preço, em vez de dividi-la no cálculo (iFood, calculadora de precificação, 2026). A divisão certa, com um prato de exemplo, está na página do custo de cada prato por canal, e a calculadora de margem por canal faz a conta com o preço da sua pizza.
A comissão não é o único custo do pedido de entrega. O blog de parceiros do iFood conta, entre os insumos do CMV, ingredientes e embalagens usados no preparo do produto final (iFood, blog de parceiros, CMV, 2025). Na pizzaria, a embalagem é a caixa de cada tamanho, e as fontes arquivadas não publicam valor dela: o custo sai da sua nota de compra.
A calculadora do iFood põe no preço de venda a taxa de entrega e os custos de campanha e cupom junto com o preço da loja (iFood, calculadora de precificação, 2026). Num dos tipos de cupom do guia do iFood, o desconto é de R$ 10 em compras acima de R$ 25 (iFood, Cupom de desconto, 2025), subsidiado pelo restaurante. Quem banca cada desconto, e sobre qual valor a comissão incide depois dele, está em quem paga o cupom no delivery.
O Glutões, sistema operacional com IA para restaurantes, não define o preço nem mexe no cardápio: ele faz a conta que sustenta o preço. O Agente de Ficha Técnica, no ar, sugere a ficha de cada pizza e você aprova; com ela, o custo de cada sabor e tamanho sai dos preços da casa. O Agente de Notas Fiscais, também no ar, lê a nota de compra, que entra sozinha pelo certificado digital do restaurante, e o preço novo do queijo chega à ficha.
O Agente de Margem por Canal, no ar, mostra o lucro de cada pedido do iFood, da 99Food e da Keeta e quem bancou cada desconto, o restaurante ou o aplicativo. Para a meio a meio, o custo sai das fichas que você aprovou; como o seu PDV manda a combinação de sabores é pergunta para o time do Glutões antes de contratar. O Glutões não emite nota e não é PDV. O que ele lê de cada sistema da pizzaria está em sistema para pizzaria: o que o Glutões lê e quanto custa.
A cartilha de CMV da Abrasel põe entre os vilões do CMV a ficha velha, com um sinal claro: O preço do insumo sobe e a ficha não é revisada na lista dela (Abrasel, cartilha de CMV, 2026). Na pizzaria, esse insumo costuma ser o queijo ou a farinha. A regra que a cartilha dá para o CMV e a mão de obra somados é não passar de 65% da receita bruta (Abrasel, cartilha de CMV, 2026).
Há um motivo a mais para a pizzaria olhar o canal. O blog de parceiros do iFood põe fora do CMV o pagamento de aplicativos e plataformas usadas na venda (iFood, blog de parceiros, CMV, 2025): uma pizza com o CMV dentro da faixa pode perder dinheiro no aplicativo, porque a comissão não aparece na ficha. Revise a ficha a cada compra que muda o preço, e o preço de cada canal a cada mudança de plano ou de cupom. A mesma conta para o lanche, com o combo e o adicional, está em como precificar hambúrguer no delivery.
Com o PDV e os apps de entrega integrados, o Glutões junta a ficha técnica de cada pizza ao que cada canal levou do pedido, e o dono vê de manhã quanto sobrou.
Quero ver meu lucroComece pela ficha técnica de cada sabor em cada tamanho, com o preço de compra de hoje. Depois calcule o custo de cada metade para o meio a meio, dê ficha própria à borda e ao adicional e só então some o que cada canal leva do pedido: comissão, pagamento online, caixa, entrega e cupom. O preço que fecha a conta no balcão não é o mesmo que fecha no aplicativo.
A regra é da casa: pelo sabor mais caro, pela média das duas metades ou por um preço fixo por tamanho. O que não muda é o custo, que é a metade da ficha de cada sabor. Cobrar pelo sabor mais barato faz a combinação com o sabor caro sobrar menos que qualquer pizza inteira, como mostra o exemplo ilustrativo desta página.
Depende do plano: a comissão é maior quando o iFood faz a entrega do que quando a pizzaria entrega, e a taxa de pagamento online entra nos pedidos pagos pelo aplicativo. Os percentuais publicados pelo iFood, com a fonte e a data, estão na seção sobre o que o aplicativo leva de cada pizza. A comissão incide sobre o valor do pedido, com a borda e a bebida dentro.
As fontes públicas lidas para esta página não trazem um CMV próprio de pizzaria. A cartilha de CMV da Abrasel dá uma faixa de referência para pratos de cozinha, e o blog de parceiros do iFood trata como sinal de alerta o CMV alto somado às outras despesas variáveis; os dois valores estão nesta página, com a fonte. Use a faixa para achar desvio, não como meta.
Entra, como custo de cada pedido de entrega. O blog de parceiros do iFood conta as embalagens entre os insumos do CMV. As fontes arquivadas não publicam um valor de caixa: o custo sai da sua nota de compra, dividido pelas caixas do pacote, e vai para a ficha de cada tamanho.
Não. O preço é decisão do dono, e o Glutões não mexe no cardápio. O Agente de Ficha Técnica calcula o custo de cada pizza pela ficha que você aprova, e o Agente de Margem por Canal mostra o lucro de cada pedido dos aplicativos integrados. Com as duas contas na mão, o dono decide o preço sabendo quanto sobra em cada canal.
Como calcular a margem de cada prato, por canal →O CMV é o começo da conta, não o fim: comissão, taxa e cupom incidem sobre o preço, e a embalagem muda por canal.
Calculadora de taxas do iFood, 99Food e Keeta: quanto sobra por pedido →Aplica ao seu pedido a comissão e a taxa de cada canal e simula o cupom sobre o mesmo pedido.
Sistema para pizzaria: o que o Glutões lê e quanto custa →O que um sistema para pizzaria precisa responder, o que o Glutões lê da entrega e do salão e o que ele não faz.
Quem paga o cupom de desconto no delivery — e sobre qual valor a taxa incide →Quem banca o desconto em cada tipo de campanha, e sobre que valor a comissão é cobrada depois dele.
Como precificar hambúrguer no delivery: blend, combo e app →O preço do lanche pela ficha do blend, o desconto do combo, o adicional com ficha própria e o que o aplicativo leva de cada pedido.