O preço do hambúrguer no delivery fecha item por item: o lanche pela ficha do blend, o adicional pela ficha dele, a batata e a bebida como itens de margem e o combo pelo desconto que dá sobre a soma. Nos pedidos de hambúrguer do iFood, a combinação mais frequente foi a de dois sanduíches com desconto com um cheeseburger (CNN Brasil, dado do iFood, 2026), e é nessa hora que o desconto sai da margem do lanche. No Glutões, o sistema operacional com IA para restaurantes, o Agente de Ficha Técnica calcula o custo de cada lanche pela ficha que você aprova, e o Agente de Margem por Canal mostra o lucro de cada pedido dos apps de entrega integrados.
Publicado em 8 min de leituraPor Adriano Carvalho, CEO
Na hamburgueria, o cardápio é montado com peças que se combinam: o disco, o pão, o queijo, o adicional, a batata e a bebida. O preço que fecha a conta segue esta ordem:
Como a comissão entra no preço, com a divisão certa, está explicado em como colocar a comissão do delivery no preço do prato. Aqui a conta é a do lanche e do combo.
O disco é o item mais caro do lanche, e o custo dele se mede em gramas. A ficha cobra o preço de compra de cada corte por quilo, vezes as gramas de cada um no disco, mais a perda da chapa. A cartilha de CMV da Abrasel põe o porcionamento entre os vilões do CMV e resume o efeito: Gramas a mais parecem insignificantes até virarem milhares de reais no mês (Abrasel, cartilha de CMV, 2026). Um dos sinais que ela lista é Não há uso de balança ou medidores na montagem (Abrasel, cartilha de CMV, 2026).
O preço da carne também anda. O Money Times, com o indicador do Cepea, registrou a arroba do boi gordo a R$ 365 num dia de abril (Money Times, 2026), o maior nível da série iniciada em 1997 do indicador (Money Times, 2026). É a cotação do boi, não o preço do corte que a hamburgueria compra, mas mostra por que a ficha do blend precisa do preço da última nota.
Um trabalho de Ciências Contábeis da Faccat montou, com o dono de uma hamburgueria de Três Coroas, no Rio Grande do Sul, a ficha técnica do cheese bacon pelo custeio por absorção integral. O custo unitário do lanche ficou em R$ 15,48 por unidade (Faccat, resumo de TCC em PDF, 2020), e o preço praticado estava abaixo do preço calculado com os custos e as despesas do lanche, numa diferença de 42,62% segundo o estudo (Faccat, resumo de TCC em PDF, 2020).
Entre as melhorias, o trabalho aponta reduzir o custo das embalagens utilizadas no produto do lanche (Faccat, resumo de TCC em PDF, 2020) e analisar se há consumo dos molhos de acompanhamento que vão com o pedido (Faccat, resumo de TCC em PDF, 2020). É um caso só, de uma casa e de um lanche, e o documento não traz a data do estudo. Ele não diz quanto custa um cheese bacon em geral; mostra o tamanho do erro quando o preço vem antes da ficha.
O combo aumenta o pedido. O guia de combos do blog de parceiros do iFood diz que Ao associar os produtos, você aumenta o preço de um pedido e o cliente não precisa montar a combinação (iFood, blog de parceiros, combos, 2025), e que deixar combos no cardápio pode aumentar o ticket médio em até 20% na plataforma (iFood, blog de parceiros, combos, 2025).
O consumidor também mudou o combo. No levantamento do iFood para o Dia do Hambúrguer, publicado pela CNN Brasil, Em vez de incluir acompanhamentos os pedidos passaram a levar mais sanduíches (CNN Brasil, dado do iFood, 2026). Para o preço, isso muda a pergunta. O desconto do combo clássico pode sair da bebida e da batata, que custam pouco perto do preço; o desconto de dois lanches sai do próprio disco, e o custo sobre o preço sobe. O combo se monta pela soma dos avulsos, e o desconto se decide olhando a sobra de cada item.
Conta ilustrativa do lanche, da batata e do refrigerante, avulsos e em combo.
| Pedido | Preço | Custo da ficha | Sobra antes do canal | Custo sobre o preço |
|---|---|---|---|---|
| Lanche avulso | R$ 34,00 | R$ 13,00 | R$ 21,00 | 38,2% |
| Batata avulsa | R$ 16,00 | R$ 4,00 | R$ 12,00 | 25,0% |
| Refrigerante avulso | R$ 8,00 | R$ 2,40 | R$ 5,60 | 30,0% |
| Os três avulsos | R$ 58,00 | R$ 19,40 | R$ 38,60 | 33,4% |
| Combo dos três com desconto | R$ 49,90 | R$ 19,40 | R$ 30,50 | 38,9% |
| Dois lanches com desconto | R$ 59,90 | R$ 26,00 | R$ 33,90 | 43,4% |
Neste exemplo, o combo dos três sobra menos que os avulsos e ainda mais que o lanche sozinho. Os dois lanches com desconto sobram mais que o combo em reais, com o maior custo sobre o preço da tabela.
O adicional é onde o lanche barato vira lanche caro, e onde a margem escapa sem ninguém ver. No levantamento do iFood, o cheeseburger liderou o crescimento, com alta de 22% nos pedidos (CNN Brasil, dado do iFood, 2026), e o X-Bacon cresceu 11% no mesmo período (CNN Brasil, dado do iFood, 2026). São lanches montados com o que, em outros, vira adicional: queijo, bacon e ovo em cima do disco.
Cada adicional pede a ficha da porção que vai no lanche, pesada como o blend. E o adicional também paga o canal: a página de taxas do iFood cobra a comissão sobre o valor total dos pedidos feitos na plataforma (iFood, página de taxas, 2026), com o adicional dentro. Um bacon extra cobrado pelo custo da porção, sem a parte do aplicativo, sai do caixa a cada pedido.
A cartilha de CMV da Abrasel dá faixas de referência diferentes por categoria: de 25% a 40% para pratos de cozinha (Abrasel, cartilha de CMV, 2026) e de 10% a 30% para bebidas não alcoólicas (Abrasel, cartilha de CMV, 2026). São faixas do restaurante em geral, não da hamburgueria, mas explicam por que a bebida ajuda a pagar o pedido.
O guia de combos do iFood recomenda oferecer a bebida no fim do pedido, porque o cliente esquece de voltar ao cardápio, e diz que a prática pode aumentar o faturamento em até 13% do restaurante (iFood, blog de parceiros, combos, 2025). A batata segue a mesma lógica, com uma ficha por porção. O molho de acompanhamento e a embalagem do lanche parecem centavos, e foram justamente os dois custos que o caso do cheese bacon mandou revisar.
Na página de taxas do iFood, a comissão é de 12% no plano em que o restaurante entrega (iFood, página de taxas, 2026) e de 23% quando a plataforma entrega (iFood, página de taxas, 2026), com taxa de pagamento online de 3,2% nos pedidos pagos pelo app (iFood, página de taxas, 2026). Os dois planos cobram mensalidade de quem vende acima de R$ 1.800,00 no mês (iFood, página de taxas, 2026): de R$ 110,00 no plano Básico (iFood, página de taxas, 2026) e de R$ 150,00 no plano Entrega (iFood, página de taxas, 2026).
A promoção também tem custo por pedido. Na Campanha Inteligente, a loja investe até R$ 9,99 por pedido nas campanhas de entrega grátis (iFood, Campanha Inteligente, 2025) e até R$ 5 por pedido nas demais (iFood, Campanha Inteligente, 2025). Esse valor sai do pedido que a campanha trouxe, e o lanche desse pedido precisa pagá-lo. A calculadora de margem por canal junta comissão, pagamento e cupom sobre o seu pedido.
O preço da casa não nasce no vácuo. No iFood, o hambúrguer passou de 150 milhões de pedidos em doze meses (CNN Brasil, dado do iFood, 2026), com alta de 15% sobre o período anterior (CNN Brasil, dado do iFood, 2026), e a plataforma tem cerca de 230 mil hamburguerias cadastradas (CNN Brasil, dado do iFood, 2026): o cliente compara o seu lanche com muitos outros na mesma tela.
Nas hamburguerias, o valor médio pago com os cartões da VR foi de R$ 48,40 em 2023 (Times Brasil, levantamento da VR, 2026) para R$ 70,85 nos quatro primeiros meses de 2026 (Times Brasil, levantamento da VR, 2026). É consumo no local, com tudo o que foi pedido, e não o ticket do delivery: serve para ler o mercado, não para copiar preço.
O Glutões é o sistema operacional com IA para restaurantes, e na hamburgueria ele trabalha depois do pedido. O Agente de Ficha Técnica, no ar, sugere a ficha de cada lanche e de cada adicional, você confere as gramas e aprova, e o custo sai dos seus preços de compra. O Agente de Notas Fiscais, no ar, lê a nota de compra da carne, do pão e do queijo, e a ficha acompanha o preço da última compra.
Com os apps integrados, o Agente de Margem por Canal, no ar, mostra o lucro de cada pedido do iFood, da 99Food e da Keeta, inclusive o do combo, e quem bancou cada desconto. O preço continua com o dono: o Glutões não mexe no cardápio, não tira pedido e não emite nota. O que ele lê do PDV da hamburgueria está em sistema para hamburgueria: o que o Glutões lê e quanto custa, e a mesma conta para a pizza, com o meio a meio, em como precificar pizza no delivery.
Com o PDV e os apps de entrega integrados, o Glutões junta a ficha de cada lanche ao que o canal levou de cada pedido, e o dono vê de manhã o que sobrou do combo.
Quero ver meu lucroNão existe um preço de tabela que sirva para toda hamburgueria: o preço sai da ficha do lanche, com o blend pesado em gramas, e do que o canal leva do pedido. Como referência de mercado, a VR publicou quanto se gasta em média nas hamburguerias com os cartões dela; o valor é de consumo no local, não de entrega, e está nesta página com a fonte.
Some o preço dos itens avulsos, decida o desconto do combo e confira a sobra depois dele: o combo só vale se a soma das sobras, menos o desconto, ainda paga o canal. Tire o desconto do item que tem mais margem, em geral a bebida ou a batata, e não do lanche.
Pela ficha técnica: o preço de compra de cada corte por quilo, vezes as gramas de cada corte no disco, mais a perda do preparo. Com balança na montagem, o disco de cada lanche sai igual ao da ficha; sem ela, cada grama a mais sai da margem sem aparecer no preço.
O custo da porção que vai no lanche, pela ficha do adicional, mais a parte que o aplicativo leva, porque a comissão incide sobre o valor do pedido inteiro, com o adicional dentro. Adicional cobrado abaixo disso faz o lanche mais montado do cardápio ser o que menos sobra.
Para a bebida, a fonte dá uma resposta: a cartilha de CMV da Abrasel põe as bebidas não alcoólicas numa faixa de custo sobre o preço mais baixa que a dos pratos de cozinha. Para a batata, não há faixa publicada: a margem dela sai da ficha técnica de cada casa. Por isso o desconto do combo pede a ficha de cada item antes de decidir de onde ele sai.
O mesmo que de qualquer restaurante no plano escolhido: no iFood, a comissão muda conforme quem faz a entrega, e há taxa de pagamento online nos pedidos pagos pelo aplicativo. Os percentuais publicados, com a fonte e a data, estão nesta página. As promoções da Campanha Inteligente são cobradas por pedido convertido, por fora da comissão.
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